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2021年中式烹调师(初级)考试报名及中式烹调师(初级)最新解析

题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师(初级)考试报名参考答案及中式烹调师(初级)考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师(初级)操作证已考过的学员汇总,相对有效帮助中式烹调师(初级)最新解析学员顺利通过考试。

1、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。( × )
2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。( × )
3、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。( × )
4、【判断题】()采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。( × )
5、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。( √ )
6、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。( √ )
7、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质。( √ )
8、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。( √ )

9、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。( √ )
10、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。( √ )
11、【判断题】()成本核算就是成本计算。( × )
12、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( × )
13、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。( × )
14、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。( × )
15、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。( × )
16、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。( × )
17、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。( √ )
18、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。( A )
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪,有光泽
19、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。( C )
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
20、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。( D )
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
21、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。( B )
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
22、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。( D )
A、随意地;复入
B、有规则地;舀入
C、随意地;倒入
D、有规则地;复入
23、【单选题】炸制酥合时,()可以避免成品窝油。( D )
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸,出锅前略提高油温
24、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。( D )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
25、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。( C )
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
26、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。( C )
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
27、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。( D )
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
28、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。( D )
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆
29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。( B )
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
30、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。( B )
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
31、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。( D )
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
32、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。( D )
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒
33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。( B )
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
34、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。( B )
A、油泡菜式只有主料,没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
35、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。( D )
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
36、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。( D )
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
37、【单选题】白卤水如需调色,应使用()。( D )
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
38、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。( B )
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
39、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料()。( D )
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
40、【单选题】盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。( B )
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清
41、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。( C )
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
42、【单选题】五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。( D )
A、5天,10天
B、4天,8天
C、3天,6天
D、1天,3天
43、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( C )
A、中性;碱性
B、强酸;中性
C、强酸;碱性
D、弱酸;碱性
44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。( B )
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
45、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。( B )
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
46、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。( D )
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
47、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。( D )
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
48、【单选题】粤菜料头中鱼球料是()。( D )
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
49、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
50、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。( D )
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
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